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紅茶の製法 

FI76522_0E.jpg紅茶の製法を御紹介致します。私はただ単に蒸して乾燥させる物とばかり思っていました。

紅茶の製造法(オーソドックス製法)】
お茶の歴史は数千年も前にさかのぼります。現在のように茶摘みから乾燥までの工程が機械化されたのは、ここ数百年の間に発明されたもので、それ以前は全ての工程を人の手によって行われる、中国式の製茶が一般的でした。

現在、インド、スリランカ、ケニヤを始めとする殆ど全ての産地の製茶工場では、生葉から紅茶になるまでの全ての工程が機械化され、茶摘みされてから15~18時間で製茶されています。しかし、紅茶に限って、茶摘みのほとんどが『手摘み』されています。

画像:
(左)セイロン・ウヴァ・グレンスプリン /BOP
(中)セイロン・ウヴァ・ネルワ / BOP
(右)セイロン・ウヴァ / OP

FI76522_1E.jpg【工程1】摘採(てきさい)

人の手によって、一つ一つ丁寧に茶摘み(一芯二葉摘み)されます。スリランカでは傾斜のきつい斜面で一人当たり一日に20kgもの茶を手で摘み取り、その仕事はほとんど女性が行います。摘まれた生葉は午前と午後の2回に分けて製茶工場へと運ばれ、計量されます。そして摘んだ量に応じて一週間ごとに労働者に賃金が支払われます。

FI76522_2E.jpg【工程2】萎凋(いちょう)

摘まれた生葉を萎凋槽に敷き詰め、およそ8~14時間かけて生葉に含まれる水分の約半分を蒸発させて、葉をしおらせ、次の工程で葉を揉みやすくします。

FI76522_3E.jpg【工程3】揉捻(じゅうねん)

布でできたダクトを通って揉捻機へと送られ、圧力をかけながら葉を揉みます。

FI76522_4E.jpg【工程4】ローターバン

挽肉を作るミンチ機をヒントに作られたローターバンで、葉を細かくねじ切っていきます。

【工程5】玉解き・篩い分け(たまとき・ふるいわけ)

ミンチ状のカタマリになった葉を解きほぐして、ふるいにかけます。

【工程6】発酵(はっこう)

室温25~28度、湿度80%の発酵室にある発酵棚へ葉を広げ、自然酸化発酵させます。電熱線を張り巡らせたタイルの上に茶を広げて加熱する、強制発酵という方法もあります。発酵時間や程度は解明されていない部分が多く、現在でも職人の長年の勘と知識によって行われています。

【工程7】加熱乾燥

発酵させた葉を大型の乾燥機へ入れて加熱乾燥させ、発酵を止めます。茶葉に含まれる水分が3~4%になるまで乾燥させます。

【工程8】等級分け

乾燥の終わった「荒茶」から、余分な茎や糸クズなどの不純物を取り除き、ふるいにかけてサイズごとに区分します。

【工程9】出荷

区分した茶葉を1箱45kgで箱詰めし、出荷します。

FI68579_0E.jpg茶摘みをするばあさん達。

FI68579_1E.jpgお茶の葉っぱが集まったところ。

FI68579_2E.jpg紅茶を作ってます。重そうですなあ。

FI68585_0E.jpgお茶の葉っぱを粉砕する機械。

FI68585_1E.jpg紅茶製造器???

FI68585_2E.jpg出来上がった紅茶。え?紅茶っぽくないって?う~ん、確かに砂鉄の山にしか見えない。。。。

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